フライドチキン2018AW
スパイスミックス
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粉600g分 |
粉1200g分 |
| 塩 |
20g |
40g |
| パプリカパウダー |
12g |
24g |
| ホワイトペッパーパウダー |
10g |
20g |
| ブラックペッパーパウダー |
4g |
8g |
| ジンジャーパウダー |
4g |
8g |
| マスタードパウダー |
4g |
8g |
| ガーリックパウダー |
2g |
4g |
| セロリパウダー |
1g |
2g |
| ドライタイムホール |
1g |
2g |
| ドライバジルホール |
1g |
2g |
| ドライオレガノホール |
1g |
2g |
| スパイス計 |
60g |
120g |
まぶし粉
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肉500g分 |
肉1kg分 |
| スパイスミックス |
10g |
20g |
| 中力粉 |
90g |
180g |
| 合計 |
100g |
200g |
ソミュール液
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肉2kg分 |
肉10kg分 |
| 【A】 |
タイム（ホール） |
0.35g |
1.75g |
| ローリエ（ホール） |
0.2g |
1g |
| ジュニパーベリー（ホール） |
0.3g |
1.5g |
| 黒こしょう（ホール） |
0.5g |
2.5g |
| クローブ（ホール） |
0.2g |
1g |
| にんにく（スライス） |
3.5g |
17.5g |
| 水 |
200ml |
1,000ml |
| 【B】 |
塩 |
75g |
375g |
| 砂糖 |
32.5g |
162.5g |
| 水 |
800ml |
4,000ml |
| 合計 |
1,000ml |
5,000ml |
【A】を鍋に入れ10分煮出す。
別の鍋に【B】を入れて加熱して完全に溶かし、
煮出した【A】を漉しながら加える。
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バッター液
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肉1.5kg分 |
肉3kg分 |
| 卵 |
1個（50g） |
2個（100g） |
| コーンスターチ |
15g |
30g |
| 牛乳 |
135g |
270g |